Sunday, September 2, 2012

Macam dan Fungsi Bahan-bahan pada Adonan





Bagi para pemula yang ingin belajar membuat berbagai macam kue, bolu, cake, ataupun roti, sebaiknya kenali-lah terlebih dahulu fungsi bahan-bahan yang terkandung dan manfaat apa yang dihasilkannya dalam mengeksekusi pembuatan adonan yang diinginkan. Sebab apa? biar kita bisa mendapatkan hasil yang maksimal dan tak akan mengecewakan nantinya. Berbagai jenis bahan-bahan sebetulnya dalam pembuatan macam adonan, namun disini, saya hanya menjelaskan bahan-bahan dasar yang umum, yang biasa atau sering dipakai dalam pelaksanaannya. Dan jangan mudah menyerah walaupun kenyataannya ketika kita membuat mengalami kegagalan, sebab kegagalan itu akan menjadi sebuah pedoman buat kita agar selalu belajar lebih berhati-hati. Tahu nggak? justru lebih enak bikin sendiri karena proses pembuatannya akan tersalur oleh hasrat kasih sayang kita, he he he he......

Tepung
Tepung adalah bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 mikron. Bahan pangan yang berbentuk tepung memiliki beberapa kelebihan dibanding dengan bahan asalnya, yaitu lebih mudah dikemas, mudah dicampur, dan menghemat pemakaian energi untuk memasaknya (Buckle, et al. 1997).
1. Tepung Terigu
  1. Tepung terigu yang sifatnya lunak (soft flour), mengandung 10,5 % - 11 % protein. Digunakan untuk membuat kue, sponge, bolu. Contohnya: merek kunci.
  2. Tepung terigu yang sifatnya sedang (medium flour), mengandung 13 % protein. Digunakan untuk membuat adonan rebus atau adonan goring. Contohnya: merek segitiga.
  3. Tepung terigu yang sifatnya kuat (hard flour), mengandung 14 % protein. Digunakan untuk membuat donat, mie, roti. Contohnya: merek cakra. 
2. Tepung Ketan
  1. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.
  2. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue klepon.
  3. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah kerena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan klepon dan kue ku.
3. Tepung Beras
Seratnya mampu menyerap air dan dapat lebih lama tinggal di dalam lambung, sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar. Selain karbohidrat, beras juga mengandung protein, vitamin dan mineral. Vitamin yang dikandung oleh beras yaitu vitamin b-1 ( tiamin ) banyak terdapat pada bagian kulit arinya. 
4. Tepung Sagu
Tepung sagu mempunyai cirri fisik yang hampir sama dengan tepung  tapioca. Tepung sagu biasanya hanya digunakan sebagai bahan pengental saja karena tepung ini bersifat lengket.
5. Tepung Tapioka
Biasa disebut tepung kanji. Terbuat dari sari pati ketela pohon. Biasa dibuat untuk makanan tradisional Indonesia atau juga sering digunakan untuk pengental makanan.
6. Tepung Maizena
Terbuat dari sari pati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau untuk campuran kue.
7. Tepung Panir atau Tepung Roti (BREAD CRUMB)
sejenis tepungyang dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan makanan memiliki lapisan luar yang renyah.
8. Tepung Garut
Terbuat dari umbi garut, teksturnya seperti tepung sagu. Dibuat untuk membuat kue kering.
9. Tepung Kentang
Tepung ini berwarna putih. Biasanya digunakan untuk pengental saus, cake, cookies, schotel, dll.
10. Tepung Gandum (WHOLE-WHEAT FLOUR)
Dibuat dengan cara menggiling semua bagian gandum termasuk kulit arinya. Tekstur kasar dan warnanya kusam. Tepung ini sangat mudah menyerap cairan. Olahan dari tepung ini: roti tawar dan kue. Merk di pasar: Taj Mhal.
11. Tepung Gandum hitam (RYE FLOUR)
Biasa digunakan di Jerman, untuk membuat makasan khas Jerman(Pumpernickel).
12. Self-Raising Flour
Tepung terigu yang sudah dicampur pengembang. Cocok untuk membuat cake agar tidak bantat. Harga tepung ini jauh lebih mahal dari tepung jenis lain. Tepung ini hanya tahan 3 bulan, sebab setelah 3 bulan zat pengembang tidak berfungsi lagi. Untuk cake, 225 gr self raising = 225 gr tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt baking powder + 1sdt soda kue. Untuk kue, 115gr self raising = 115gr tepung terigu protein sedang + 1sdt baking powder.
13. Custard Flour
Tepung ini terbuat dari campuran tepung kentang, gula, susu, kuning telur, dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Biasanya digunakan untuk membuat vla.
14. Cornmeal
Tepung ini terbuat dari biji jangung yang dihaluskan, tekstur kasar. Digunakan untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko).
15. Almond Powder
Terbuat dari kacang almond, yang dikupas dan dihaluskan. Digunakan untuk membuat cookies dan jaconde cake. Harga tepung ini relatif mahal.
16. Tepung Ten Mien
Tepung ini adalah endapan dari sari pati tepung terigu, lalu diambil proteinnya. Biasa digunakan untuk membuat kulit dimsum. Tepung ini bisa dijumpai di toko bahan makanan China.
17. Tepung Semolina
Tepung ini dibuat dari kulit bulir gandum yang keras. Warnanya kuning muda dan berbutir2. Kadar proteinya sangat tinggi. Biasa digunakan untuk membuat pasta (makaroni, spaghetti), juga puding, kue, cake, dan soup.
18. Tepung Hunkwe
Dibuat dari sari pati kacang hijau. Dibuat untuk olahan cantik manis, atau cendol.
19. Oatmeal
 Terbuat dari biji gandum / oat. Sangat kasar, coklat kusam. Bisa dibuat bubur dan cookies.

Lemak (baik mentega maupun margarine)
Mentega yang terbuat dari hewani, sedangkan margarine terbuat dari nabati. Kedua lemak ini memberikan fungsi yang sama, yaitu: memberikan rasa lezat dan enak, sebagai bahan pengempuk, menambah gizi, serta membantu pengembangan adonan.

Gula
Ada berbagai macam dan jenis gula, biasanya yang sering digunakan dalam pembuatan adonan adalah gula halus, gula pasir dan gula palem. Fungsi gula dalam adonan ialah memberikan rasa manis, member energy pada ragi atau yeast sebab gula adalah makanan bagi bakteri yang ada pada yeast atau ragi tersebut, dan menampakkan warna kerak yang lebih bagus pada hasil akhir kue, roti maupun bolu.

Telur
Telur yang digunakan dalam membuat berbagai jenis adonan adalah telur ayam horn. Sebab mengingat harga telur itik atau ayam kampung yang begitu mahal dan tidak mudah di dapat. Fungsi maupun manfaat telur dalam adonan adalah membantu mengembangkan susunan kue, roti, sponge, memperbaiki warna pada adonan, menambah nilai gizi, merenyahkan, dan mengikat bahan-bahan lain.

Air
Bahan cair yang digunakan dalam pembuatan berbagai macam adonan adalah air ataupun juga bisa dari bahan cair yang sudah mengandung unsur lain seperti santan, atau susu.
Fungsi air dalam adonan, antara lain: memungkinkan terbentuknya gluten, mengontrol kepadatan suhu pada adonan, melarutkan gula dan garam, mengembangkan zat roti sehingga mudah dicerna. Sedangkan fungsi susu pada adonan ialah mengatur warna kerak, meningkatkan nilai gizi, dan membantu mengempukkan adonan; kue, roti dll. 

Bread Improver
Bread improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang halus. Di dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat muda.

Ragi atau Yeast
Di dalam ragi atau yeast berisi mikroorganisme ber sel satu yang hidup dari keluarga fungus atau khamir, spesies Saccharomyces cerevisiae. Di dalam adonan roti, ragi berfungsi mefermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat/pori-pori roti, membangkitkan rasa dan aroma, serta memperlunak gluten.

Cake Emulsifier
Fungsinya yaitu membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok. Biasanya digunakan untuk cake, bolu atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga mengembang kaku.

Cream of Tar-Tar
Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses membuat cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang kaku. Fungsi bahan ini adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur yang baik, manfaatnya tentu akan dihasilkan tekstur pori-pori cake yang baikpula.

Baking powder 
Digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan cake atau kue.

Soda Kue
Soda Kue merupakan nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus atau dipanggang. Soda Kue bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Di dalam cake Soda Kue akan memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di dalam adonan kue kering, soda kue akan menjadikan kue kering bertekstur garing, kering dan renyah.

VX
Seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya agar cake lebih mengembang.

Rhum
Biasanya digunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding, minuman atau saus pada hidangan penutup atau dessert. Bentuk rhum adalah cairan berwarna agak kecokelatan. Rhum seringkali mengandung alkohol, namun jumlah alkohol rendah dan biasanya akan menguap ketika dipanaskan.

Essens
Merupakan ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, cokelat, moka, orange, stroberi dan lainnya. Essens digunakan untuk menambah atau menguatkan aroma pada  bahan cake, roti, kue, puding  maupun minuman.

Pasta
Aneka pasta ini ditambahkan pada produk cake, kue atau minuman dengan tujuan meningkatkan cita rasa dan aroma lebih kuat.

Garam
Gunakanlah garam yang beryodium dalam pembuatan kue maupun roti sebab sudah mengandung nilai-nilai gizi dan juga karena bersih. Manfaat garam dalam pembuatan adonan, sebagai berikut:
  1. Membantu menghindari pertumbuhan bakteri jahat
  2. Menambah kelihatan gluten
  3. Mengatur warna kulit pada roti, donat.
  4. Membangkitkan rasa bau yang lain
  5. Memantapkan rasa

Kapur Sirih
Seringkali dipakai agar adonan lebih kencang ketika direbus ataupun dikukus. Dalam penggunaannya kapur sirih haruslah dicampur dengan air. Dan bisa juga untuk mencegah perubahan warna pada kentang menjadi hitam bila direndam pada air kapur sirih.

Daun Pandan dan Daun Suji
Memberikan warna hijau yang tidak terlalu pekat, namun aroma wanginya sangat kuat sebagai penggugah selera. Sedangkan daun suji hanya memberikan warna hijau yang nampak pekat dari pada daun pandan.


 dari berbagai sumber

No comments:

Post a Comment